marți, 18 ianuarie 2011

GELATINA - mod de preparare şi întrebări frecvente

Am observat că mulţi se tem de deserturile cu gelatină findcă nu ştiu s-o pregătească corespunzător. De fapt nu trebuie respectaţi decât nişte paşi foarte simpli.
Vreţi să aflaţi ce am descoperit eu despre gelatină şi cum o folosesc? :)

Din ce se obţine gelatina?
Gelatina este un produs obţinut prin fierberea pielii, tendoanelor şi ligamentelor de animal. Acestea conţin colagen alcătuit din proteine pe care sistemul nostru le digeră foarte greu. Şi din peşte se poate obţine gelatina.

La ce se poate folosi gelatina?
Principala sa întrebuinţare comercială este aceea de decor pentru multe produse pre-preparate şi deserturi. E ingredientul principal pentru jeleuri şi aspic.


Cum poate fi găsită în comerţ?
O puteţi găsi sub formă de granule la plic sau sub formă de foi. 6 foi de gelatină corespund cu un plic de gelatină granule. (în cazul celei de la Dr. Oetker)

© Story of Bing
Cum se prepară gelatina?
În general instrucţiunile de folosire sunt inscripţionate pe ambalaj. Tot acolo trebui să găsiţi şi cantitatea de lichid pe care-l încheagă un plic.
  1. Gelatina granule se pune într-o cană şi se toarnă peste ea apă rece ca s-o acopere (cca.100 ml apă la 10 g gelatină). Se lasă 10 minute la înmuiat. Veţi observa cum granulele se vor hidrata umflându-se. Pentru a hidrata foile de gelatină, puneţi-le la fel într-un vas cu apa, apoi scurgeţi-le uşor.
  2. Se pune apoi la încălzit în bain marie sau direct pe foc şi se amestecă încet până la dizolvarea totală. ATENŢIE, nu trebuie să fiarbă! Temperaturile ridicate distrug albumina din gelatină şi aceasta nu se va mai încheagă. Luaţi-o de pe foc imediat ce s-a dizolvat.
  3. Se lasă să se răcească uşor, cca. 1 minut. Trebuie să aibă consistenţa unei smântâni. Se amestecă apoi cu alte compoziţii (cremă, frişcă, fructe, iaurt etc.) în funcţie de reţeta preparată.
  4. Dacă e preparată corespunzător gelatina trebuie să aibă consistenţa unui gel elastic, transparent.
Alte observaţii
  • Gelatina încălzită şi răcită puţin se toarnă peste frişcă, cremă, iaurt şi nu invers. Altfel riscaţi să nu se omogenizeze compoziţia.
  • La torturile cu fructe după ce a fost înmuiată în apă, gelatina poate fi încălzită pe foc în sucul de la fructe, suc din compot etc.
  • La cremele de ouă făcute în bain marie se toarnă gelatina  înmuiată în apă rece şi se amestecă crema în continuare pe aburi până la dizolvarea gelatinei.
  • Pentru glazuri deosebite la torturile şi prăjiturile cu fructe, se întinde gelatină incoloră sau colorată peste stratul de fructe de pe tort. Pentru ca să nu curgă puneţi în jurul tortului un inel şi turnaţi gelatina după ce s-a răcit puţin de la mijloc spre margini. Atenţie, dacă se răceşte prea tare n-o veţi mai putea întinde.

Cum pot întări frişca cu gelatină?
Gelatina înmuiată şi apoi încălzită se toarnă treptat peste frişca bătută. La fel se procedează şi cu cremele din iaurt, brânză etc. Dacă gelatina se răceşte prea tare se formează cocoloaşe şi nu se mai uniformizează cu frişca, deci e important s-o turnaţi când e caldă.

Gelatina s-a întărit şi n-o mai pot întinde pe prăjituri. Ce fac?
Adaugi puţină apă şi o pui din nou pe foc până se  topeşte. Nu trebuie să fiarbă.

Pot pune gelatină la piftia din carne de cocoş, porc etc. ?
Da, dacă vrei să fii sigur că se încheagă, dar într-o cantitate mai mică fiindcă zeamă de piftie conţine deja gelatina din carnea fiartă. În mod normal dacă ai fiert suficientă carne (ex. picior de porc şi o parte din cap, urechi de porc, sau picioare de cocoş, găina etc.) la foc mic timp îndelungat, ar trebui să se închege fără probleme. Piftia trebuie ţinută la o temperatură scăzută însă nu trebuie să îngheţe.

Gelatină de la Dr. Oetker sau Tort Gelee?
Am păţit-o şi eu când am rugat pe cineva să-mi cumpere gelatină şi a venit cu plicuri de Tort Gelee. El se foloseşte pentru acele glazuri gelatinoase de pe diverse deserturi sau pentru jeleuri. Pentru celelalte compoziţii care trebuie să se închege puternic luaţi gelatină, adică plicul pe care scrie clar GELATINĂ. Nah, că-i fac şi reclamă deşi nu merită fiindcă producătorul a omis intenţionat zic eu să  scrie pe plic ce conţine sau din ce a fost extrasă gelatina. Aşadar deşi şi eu folosesc uneori la torturi gelatina asta îmi pun serioase semne de întrebare asupra conţinutului ei, mai cu seamă că spre deosebire de alte pliculeţe de gelatină de la alte firme pe care le-am încercat şi care aveau putere moderată de închegare, cea de la celebra firmă încheagă extrem de puternic.
Sunt curioasă voi de care folosiţi?

Produsele care conţin gelatină sunt de post?
Nu, întrucât gelatina e o proteină de origine animală. Există în comerţ înlocuitori ai gelatinei dar nu sunt naturali. Chiar dacă conţin gelifianţi, stabilizatori, ageţi de îngroşare şi alte E-uri  acceptate de UE pe termen lung efectele lor sunt periculoase. Asta e în general valabil pentru toate produsele care conţin multe E-uri. Dar ştiaţi deja asta, nu? :)

Agar-agar e un înlocuitor vegetal pentru gelatină?
Da, agar agarul e varianta vegetală a gelatinei.
Cunoscut şi ca E 406 sau geloză, agar agarul  este un gelifiant, agent de îngroşare natural extras din algele marine. Este considerat moderat  periculos iar în cantitate mare este laxativ. Consumul frecvent nu este recomandat.
Poate fi folosit de vegetarieni la prepararea jeleurilor, îngheţatelor, bomboanelor etc. Are o putere de gelificare foarte mare. Se obţine din 8 varităţi de alge roşii de aceea este şi foarte scump. Este nevoie de 15 g de agar-agar pentru 1 litru de lichid, pentru a obţine un aspic sau un jeleu ferm.

Jeleuri din comerţ sau preparate în casă?
Evident preparate în casă,  însă nu cu ajutorul pliculeţelor de gelatină colorată ci din fructe şi sucuri naturale de fructe..
Jeleurile colorate din comerţ cu aditivi din alge marine şi anumite gume ar trebui evitate de copii. Cei din comisia Europeană ne sfătuiesc să evităm jeleurilor preambalate care conțin cel puțin unul dintre aditivii alimentari: E 400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 405, E 406, E 407, E 407a, E 410, E 412, E 413, E 414, E 415, E 417 şi-sau E 418. Eu v-aş sfătui să le excludeţi complet mai ales din alimentaţia copiilor.
Folosind gelatina incoloră/gălbuie în amestec cu diverse fructe se pot obţine jeleuri delicioase pentru copii.

Cum se prepară gelatina colorată?
Pentru o alternativă mai sănătoasă e de preferat să adăugaţi peste gelatina incoloră preparată ca mai sus cu suc din diverse fructe în funcţie de culoarea pe care vreţi s-o obţineţi. Astfel pentru gelatina roşie adăugaţi sirop de zmeură, vişine, suc se sfeclă, suc de coacăze roşii,  pentru galben-portocaliu suc de portocală, nectar de caise, pulpă de pepene galben pasată fin. Pentru gelatina albastră suc de mure, pentru cea mov-neagră suc de coacăze negre, pentru gelatina verde suc şi pulpă de kiwi etc.
Puteţi încerca orice combinaţie cu fructe. Veţi vedea gustul e mult mai bun decât la cea gata preparată.
Spuneţi un NU hotârât combinaţiei dintre gelatină şi sucurile carbogazoase gen Fanta, Cola etc.

M-aş bucura să ştiu dacă acest articol v-a fost de folos. Puteţi posta un comentariu. Aştept şi alte sugestii sau întrebări de la voi referitor la acest subiect.
Surse: Gheorghe Mencinicopschi, Biblia alimentara; Michael van Straten, Ghidul alimentelor sănătoase

38 de comentarii:

  1. mia fost de folos multumesc pt ajutor

    RăspundeţiȘtergere
  2. Da ...e primul articol care explica exact cum se prepara gelatina si ce reprezinta ea!!! Like

    RăspundeţiȘtergere
  3. la torturile de fructe de ce se dizolva gelatina in apa si pe urma se incalzeste in suc de compot? nu se poate dizolva direct in compot?

    RăspundeţiȘtergere
  4. Am intrat pe net sa vad cum se prepara gelatina, pentru a face un desert cu ea. sunt incantata ca am gasit articolul asta, e complet si foarte util. Multumim.

    RăspundeţiȘtergere
  5. @ Anonim E important ca inainte de dizolvarea propriu-zisa intr-un lichid cald geltina sa fie hidradata pana se umfla intr-un lichid rece fie el compot sau apa.

    RăspundeţiȘtergere
  6. insfirsit pot face si eu prajituri la care sa folosesc gelatina,multumesc mult,un articol super
    \

    RăspundeţiȘtergere
  7. Acum am inteles exact cum se prepara compozitiile ce contin gelatina.Multumesc!

    RăspundeţiȘtergere
  8. multumesc ..mi-a fost de mare folos

    RăspundeţiȘtergere
  9. de ceva vreme,si eu am inceput sa prepar dulciuri ,cu ajutorul gelatinei...tort diplomat,charlota etc,insa, pana in momentul de fata, am folosit doar plicuri de gelatina de la Dr.Oetker...problema mea este ca,de curand,in mall-ul nostru ''o mare de branduri'',respectiv Maritimo din Cta,am gasit si ...gelatina vrac,deci am si cumparat...asadar,dilema mea este :cate lingurite de gelatina ar exista intr-un plic dr.Oetker,ca sa stiu si eu cata folosesc la inchegarea,sa spunem,a 1/2 l lichid? Aveti idee cumva? Oricum,multumesc pentru continutul postarii,e de mare folos....

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Un plic de gelatina de la Dr. Oetker are 10 g (adica o lingura mare cu varf am masurat acum seara din propia necesitate) adica pentru 500 ml apa.

      Ștergere
  10. salut,
    pana la urma pt. copilasii de 2 ani, aceasta gelatina alimentara este ok?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Pentru alimentaţia unor copiii atât de mici cel mai bine ar fi să întrebaţi un medic sau nutriţionist.
      În general, gelatina prin faptul că provine din ţesuturile conjuctive ale bovinelor, conţine proteine 80% şi circa 8% calciu. Astfel, ea e utilă pentru întărirea oaselor, unghiilor, articulaţiilor.
      Foarte importantă însă pentru copii e aşa cum spuneam în articol combinaţia cu celelalte ingrediente. O tarta cu gelatină cu suc de portocale proaspăt stors e de preferat, spre exemplu, uneia cu gelatină şi suc carbogazos.

      Ștergere
  11. Super articolul! Foarte util Multumim.

    RăspundeţiȘtergere
  12. Multumesc mult pentru ajutor. Jeleul de portocale mi-a iesit excelent.

    RăspundeţiȘtergere
  13. Cum pot sa intaresc cat mai mult gelatina? vreau sa o fac sa stea ct mai intreaga pentru a administra medicatia unor pesti alimentari...deci nu ma intereseaza pentru consum uman.

    RăspundeţiȘtergere
  14. Am luat aseara un plic de 10 gr gelatina granule Dr.Oetker. La instructiuni scrie ca plicul se dizolva in 400 ml apa. Din ce vad aici 10 gr sunt pt 100 ml apa. Normal ca nu s-a inchegat, mi-a inmuiat si tarta cu fructe...

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. scrie 100 ml apa....dar....mai este si o broasca pe aici ....v-ati intelege de minune batutelor in cap ce sunteti....ha ha ha ha ha
      MARE TI-E GRADINA DOAMNEEEEE

      Ștergere
    2. Pentru 400ml apă, un plic de gelatină e puţin. Dacă era o cremă cât de cât mai solidă, un plic poate era de ajuns, însă fiind vorba de apă/sirop ar fi fost nevoie de vreo două, două jumate.

      Ștergere
  15. Exista ceva ce poate dizolva sau distruge gelatina?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Gelatina poate fi dizolvată în lichid cald. Lichidele prea fierbinţi o distrug.

      Ștergere
    2. Este distrusa si de enzimele continute de fructul proaspat de kiwi.

      Ștergere
  16. as dori sa stiu daca exista la noi in tara gelatina provenita 100% din oase de bovine...pentru cei ce nu consuma porc!...pentru ca cea vegetala trebuie fiarta si nu se poate folosi la creme pentru tort gen diplomat.....

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Gelatina pe care o găsim în comerţ e în general de vită.

      Ștergere
  17. mi-a fost de folos . multumesc mult!

    RăspundeţiȘtergere
  18. Buna! As vrea sa va intreb unde as putea gasi gelatina fasii? Am cautat la unele hipermarket-uri, dar nu am gasit nicaieri. Unde as mai putea incerca?

    RăspundeţiȘtergere
  19. Multumiri pentru detaliile clare, care raspund mai multor intrebari .Cu stima, Vio

    RăspundeţiȘtergere
  20. multumesc frumos. după ce am stricat vreo 5 plicuri de gelatină am căutat pe google şi team gasit. foarte util ce ai scris aici. acuma ca o intrebare: am făcut ca un fel de cremă daca pot să o numesc aşa din: smîntînă amestecată cu 4 linguri zahar, si avem adaugat 400g căpşuni care au fost date prin blender. oare daca mai fac gelatina si adaug peste, poate se va inchega?

    RăspundeţiȘtergere